Nöbetçi Eczaneler
Zeytin çeyitlerinin 3’ünün (Emecik dahil) Anavatanı Muğla’nın Fethiye ilçesi Tavşancık, Bodrum ve Milas ilçesinin Bafa bölgesidir.
İyi bir zeytinyağı elde etmenin sürece üretimden başlar. Ağaçlara davranış tarzı tıpkı annenin bebeğine davranış tarzı gibi olmaladır.
Üretime başlanmadan önce yapılacak ilk iş toprak analizi yaptırmaktır.
Yeraltı sularının yüksek olduğu yerler zeytin ağacı ve yetiştirilmesi açısından sıkıntılıdır. Ziyadesinden fazla suyu görmeye başlayan zeytin ağaçının öncelikle yapraklarında sararma ve ardından dökülme başlar ve kuruma ile sonuçlanır.
Türkiye’deki zeytinliklerin yüzde 70’e yakını yamaçlık arazilerdeder. Bu da sulanabilirliği azaltır.
(Sadece Mart-Nisan aylarında yapılan gübreleme yeterli değildir.) Zeytin azotlu ve azotsuz gübrelerle beslenir.Zeytin ağacı tükettiği azotlu gübre bünyeyi geliştirir. Patosyum ise keliteli meyvenin oluşmasını destekler.
Kaliteli meyve için kış bakımları gerekir. Hasattan sonra budama yapılmaladır. Budama her yıl yapılmaladır. Budamadan sonra tıpkı grip aşısı gibi bordu uygulaması yapılmaladır. Budamadan sonra ilaçlama yağmur göstermeden yapılmaladır.
-En önemli konulardan birisi de budama sırasındadır. Hastalıklı ağaçlara vurulan testere ile budama devam ederse hastalık diğer ağaçlara da sirayet eder. Hastalıklı ağaç haziran ayında 30 derece sıcakta yapılmalı ve hastalıklı ağacın kesilen dalların açık yerleri bakır içerikli ilaçla kapatılmalıdır.
Kaliteli zeytinyağı öncelikle erken hasatla mümkündür. (Kasım-Aralık yeşil hasat). Erken hasatta ağaç bir diğer meyveye geçerken dinlenir, kendine gelir.
***
Zeytin ağacı bulunduğu bölgede çevresindeki diğer bitkilerin aromasına emer, alır.
-Zeytinliklerin sürülmesinde dikkat edilecek ana konu derin sürüm yapılmamalıdır. Hafif sürüm (tırmıklama v.s) yapılmaladır. Çapalama ise gölge izdüşümü bölgesinde yapılır. Geri kalan bölgelerdeki otlar biçilip bırakılır. Bu yöntem toprağın doğal gübreleme yöntemi ile beslenmesini de sağlar.
-Çiçek döneminde ağaçların mutlaka sulanması gerekir. 2. sulama meyvenin karabiber büyüklüğüne gelmesinde yapılır. 3. Sulama da hasattan 10-15 gün önce Ekim ayı başı gibi yapılır.
-Akdeniz sineği: Zeytin ağaçlarında yaşanan en büyük sorunlardan birisi de Akdeniz Sineğidir. Akdeniz sineği ağaçları Ağustos-Ekim ayları arasında vurur.
Akdeniz sineği için kullanılan ilaç diğer ağaçlar ve bahçeler için de kullanılabilir ve faydalıdır. (İleride tuzak ile ilgili bilgiler verilecek)
***
YANLIŞ BİLGİ: Doğru olarak bilinen yanlış bilgilerden birisi de zeytinliklerin içine sinekten korumak için incir ağacı dikilmesidir. Bu kesinlikle yanlıştır. ( Not: Türkiye’de en kusurlu yağlar bu yöntemin uygulandığı ve zeytinliklerin yanında incir bahçelerin olduğu Aydın ve Bursa bölgelerinden çıkmaktadır. ) İncir ağacı aksine sinek oluşturur.
BUDAMA: Budama işlemi gövdeyi tamamen güneşte bırakacak şekilde yapılmaz.
Badana işlemi kireç, sülfet, bakır karışımından elde edilen madde ile yapılır. Badana püskürtme ile de yapılabilir.
ZEYTİN SİNEK TUZAĞININ HAZIRLANMASI:
1.5-2 litrelikplastik su şişesi.
Şişenin üst kısmından aşağıya doğru uzunlamasına 3 yerinden kesilir (bıçakla)
Fare yapıştırıcısı ile şişenin etrafı ince bir tabaka ile sınavanır. (Eldiven kullanın)
Şişenin içine 2 su bardaağı sirke ve toz ekmek mayası atılır. 1 tane ekmek mayasını 5 litrelik suya atıyoruz.
Şişeya katacağınız su miktarı size kalmış. Sık sık kontrol eder su ilavesi yaparım diyorsanız yarım şişe. Sık kontrol edemem diyorsanız biraz daha fazla. ( Kontrollarda buharlaşmaya karşı su ilavesi yapılır.
Karışımı elde ettikten sonra şişe ağzı kapalı bir şekilde telle bağlanarak ağacın güneş görmeye bölümüne alt dallardan birine asılır.
Not: Bu tuzağa sadece bal arısı gelmez. Onun dışındaki bütün kanatlılar ve akdeniz sineği gelerek yapışır. Bal arılarına karşı bir tehlike oluşturmak.
NOT: Sinekler yumurtalarını sabah güneşin ilk gördüğü yere bırakır. Tuzak vakti ise ağustos ayı sonlarındadır. (İtalya’da yapılan aratırma sonucu)
HASAT
Zeytinyağı elde etmede en önemli dönemlerden birisi de hasat dönemidir. Hasat; sırık ile vurarak, çırpma, ve makine ile yapılmaktadır. Hasatta ağacın altına sergi şarttır. Zira meyve toprakla temas etmemesi gerekmektedir. Kaliteli zeytinyağı elde etmek için ürünün 48 saat içinde hasat edilip fabrikaya ulaştırılmalıdır. Ürünler delikli kasaların içinde ve güneşi göstermeden muhafaza edilmeledir.
-Yere düşenler asla diğer zeytinlerin içine karıştırılmamalıdır.
Dip zeytinleri kesinlikle ayrılmaladır.
-Mümkünse tarlada iken temizlik yapılmaladır.
Önemli not: Zeytin dalından düştükten 3 saniye sonra bozulmaya başlar. Tıpkı elmadaki gibi.
FABRİKA SÜRECİ:
-Dal, yaprak ayıklama.
-Yıkama.
-Yıkanan zeytinin üstündeki su taneciklerinin kesinlikle kurutulması şarttır.
-kurutma üfleme yöntemi ile yapılır.
-Kırıcının olduğu yer soğuk ortam olmalıdır.
Malaskör: Zeytinin kırıcıdan çıktıktan sonra hamur halinde geldiği kazan.
Malaskör, hamuru 16-20 dakika arası devirle hamuru yağa hazırlar.
Zeytin hamuruna su verilmez.
Bu süreçte kesinlikle sıcak su verilmez. Cidarlar arasında 27 derec eye kadar su verilir. (soğuk sıkım)
Malaskörde zeytinin cinsine göre bekleme süresi 20-60 dk. Arasında değişir.
Kaliteli zeytinyağında sıkım makinalarının temizliği de önem taşır. Filtre temizliği, yağ kaçakları ve makinayı kullanan elemanın eğitim ve beceresi önemlidir.
ERKEN HASAT VE SOĞUK SIKIMDA ANA İLKE
Soğuk sıkım 18-27 derece arasında olmalıdır.
Not: Devlet 40 derecenin üstüne çıkılmamasını ise kesinlikle önermiyor.
Kalite 18-27 derece arasında üst seviyede.
SAKLAMA KOŞULLARI
Sağlıklı bir şekilde elde edilen kaliteli zeytinyağının saklama koşulları da çok önemlidi. Zeytinyağı kesinlikle büyük miktarlarda ise krom-nikel tenekelerde daha küçük miktarlarda ise tenekelerde (bal) saklanmalıdır.
Kesinlike güneş görmemelidir.
Sıcak havada tutulmamaladır, serin yerde tutulmaladır.
Büyük tanklarda saklanıyorsa altına vana sistemi konulmalı ve bu vanalar sayesinde dipte biriken posa temizlenmelidir.
Tüketim ise küçük tenekelerde olmaladır.
Zeytinyağının saklandığı kap su görmemelidir.
-Ağzı açık bırakılmamalı oksjen ile temas etmemelidir.
Eski yöntemlerdeki gibi büyük naylon bidonlarda kesinlikle saklanmamalıdır. ( Yağdaki asit ve acılığını alması için bu naylon bidonların içine patates, soğan, tuz, şeker atılması yanlıştır. Ağzının açılıp tülbent geçirilerek havalandırılması da çok yanlıştır.
NOT: Zeytinyağının dibinde çökelti başladığında yağ bozulur. Kesinlikle alınmalıdır. Çökelti sıcak havalarda başlar.
YARARLANMA-SAKLAMA
Zeytinyağı uygun koşullarda saklanmazsa bozulur.
Zeytinyağı havalandırılırsa ve oksijen ile temas ettirilirse içindeki faydalı maddeler uçar.
İçine herhangi bir şey atılmaz. (yukarıda belirtildiği gibi)
-NOT: Uygunsuz koşullarda 3-4 yıl bekletilen zeytinyağının zehirleme ihtimalı bile vardır.
Satın alırken açık zeytinyağı satın alınmamalıdır.
Pet şişelerden kesinlikle uzak durulmalı ve yağ pet şişenin içinde bekletilmemelidir.
-Zeytinyağı ışık, güneş ve sudan uzak tutulmaladır.
18-22 derecede gölgede saklanmalıdır.
Satın alınan zeytinyağı ve tüketimine başlanan zeytinyağı koyu renk cam şişelere bir defada aktarılmalı ve öyle tüketilmelidir.
Eğer sıcaklık 22 derecenin üstüne çıkarsa buzdolabinde saklanmalır.
ÇOK ÖNEMLİ: İÇİMLİK ZEYTİNYAĞLAR İSE KESİNLİKLE BUZDOBALİNDE SAKLANMALADIR.
YANLIŞLAR-DOĞRULAR
Zeytinyağı buzdolabında donabilir de donmayabilir de. Bu yağın kaliteli ya da kalitesiz olduğu göstermez.
Renk kriteri değişir.
Tadımcılar bu yüzden koyu renk bardaklarda tadım yapar.
Zeytinyağı 230, ayçiçek yağı 180 derecede, tereyağ ise 140 derecede kaynar.
Kızartma için zeytinyağı kesinlikle sağlıklıdır.
Zeytinyağını çiğ tüketmek besleyici özelliğini artırır.
NOT: Yemeği az yağ ile pişirip, ocaktan indirdikten sonra ılıma aşamasında iken üzerine çiğ zeytinyağı ilave edip karıştırın. Pişirirken 2-3 kaşır zeytinyağı kullanın.
Kızartma yaptıktan sonra her seferinde zeytinyağını süzerek buzdolabında muhafaza edebilirsiniz cam bir kavanozda. 5-6 kez aynı yağla kızartma yapılabilir.
-Zeytinyağı saklama şişesinde kesinlikle mantar kapak kullanılmaz, contalı kapak.
Mutfakta zeytinyağının yeri ayrı olmaladır. Yanına salça ve benzeri diğer malzemeler konulmamalıdır çünkü zeytinyağı şişenin içinde iken bile yanında bulunan ürünün aromasını emer.
Zeytinliklerin bulunduğu bölgede hangi bitki türü yoğun ise (kekik, defne vs. ) o ürünün aromasını emme özelliği vardır.
ZEYTİNYAĞI VE SAĞLIK
Kanser başta olmak üzere bir çok hastalığın temel nedenlerinin başınhda beslenme gelir. Bu oran yüzde 35/50 arasındadır.
Tütünde 20/30
Alkolde 3/5
Meslek hastalıklarında 5/10
Çevre kirliliğinde 8/10
Enfeksiyonda 1/10
Hormonlarda 1/10
İlaç ve radyasyonlarda 1/5 tir.
Bu gıda rejimi ile önümüzdeki 25-30 yıl içinde kanser vakalarında artış olacaktır. Zeytinyağını doğal şekliyle alır, kaliteli zeytinyağı tüketirsek bizi korur.
Not: İbni Sina’nın bütün formülleri zeytinyağı tabanlıdır.
Siyah zeytinde alfa tokoferoller yükseliyor zararlı.
Yeşil zeytinde ise sağlıklı bütün bileşenler mevcuttur.
Zeytinyağında 1064 çeşit fenolik bileşik olduğu biliniyor. İçinde yağ olmayan bileşenler
Haber :Esma Turan